肉的质量主要从肉的色泽、弹性、粘度、气味等感官指标进行判断

（1）优质鲜肉

A 优质鲜肉

B 肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白：

C 外表微干或微湿，微粘手；

D 富有弹性，手指一摁，凹陷立即消失；

E 煮好的肉汤透明澄清，脂肪凝聚于表面，有固有的香味。

（2）次质内

A 肌肉色泽稍暗，脂肪略显黄色；

B 略有氨味或酸味；

C 外表略湿，稍感粘手；

D 弹性稍差，手指摁压后凹陷消失慢，或不能完全消失；

E 煮好的肉汤稍有浑浊，脂肪滴浮于表面，稍有怪味。

（3）变质肉

A 肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色；

B 有臭味

C 外表发粘起腐，粘手；

D 失去了弹性，手指压后凹陷不能消失，留有明显痕迹；

E 煮好的肉汤浑浊，带有臭味。